Limpieza e higiene en restaurantes: check list

El control desde sanidad del cumplimiento por parte de los establecimientos de los estándares sanitarios no tiene un número de visitas periódico o determinado, porque las inspecciones se realizan en largos periodos de tiempo y hay actividades de mayor riesgo (como conserveras, industrias pesqueras, salas de despiece, etc.) que tienen prioridad, e incluso para un mismo tipo de establecimiento la frecuencia de las inspecciones suele ser muy distinto. Además, hemos de tener presente que las inspecciones sanitarias son totalmente opacas de cara al público, es decir, no existe publicidad de las mismas y un cliente de un establecimiento rara vez tiene siquiera conocimiento de que se ha producido una, y mucho menos del resultado de la misma. Este hecho, junto con la cada vez mayor cualificación del consumidor, y con los programas de televisión en los que vemos establecimientos que literalmente deberían cerrar por ser un punto más que sucios, crea inseguridad en los clientes finales. Las encuestas muestran que los españoles son los europeos a los que más les preocupa la higiene de los establecimientos y que la gran mayoría de ellos dejaría de frecuentar uno si presenta defectos en la limpieza. Aunque el menú sea excelente.

Es por esta razón que resulta innovadora la creación de un distintivo que garantice a los consumidores que los establecimientos que lo poseen son limpios e higiénicos y además están sometidos a controles continuos. Esta curiosa idea surgió de la búsqueda de nuevas iniciativas que poner en marcha y por la preocupación que existe entre personas que suelen frecuentar el mundo de la restauración. Hay gente con mucho miedo, especialmente después de los programas que se han puesto en marcha en la televisión y en la que aparecen establecimientos muy sucios. Lógicamente esto puede ser una exageración, pues nosotros damos fe de que nos estamos encontrando establecimientos modélicos en cuanto a higiene, pero ha provocado que aumente la preocupación en este campo.

ESTUDIO DE MERCADO

Un estudio de mercado realizado tanto a propietarios de establecimientos como a los usuarios -clientes finales, al fin y al cabo-, y cuyos resultados han sido abrumadores, porque al 99% de los encuestados les gustaría saber que el establecimiento al que van está limpio y en perfecto estado de higiene y el 97% vería con buenos ojos algún sistema que se lo hiciera saber.

Tan importante es este dato que ya en 2004 un informe de Kimberly-Clark Profesional, división para la higiene en industrias y colectividades de Kimberly-Clark señalaba que los españoles junto con los ingleses son los europeos que más se preocupaban por la limpieza e higiene de los establecimientos de restauración.

Para garantizar la limpieza e higiene a los consumidores, las visitas de control en los establecimientos de restauración deben ser periódicas y sin previo aviso, para comprobar que se cumplen con los requisitos de higiene, y no ser tan distantes en el tiempo como ocurre con las inspecciones de sanidad. Realmente se trata, por parte de los establecimientos, de tener en perfecto estado de revista cada establecimiento.

LAS VERIFICACIONES

Los visitadores Mitekinn, -aparejadores e ingenieros con probada experiencia en el mundo de las peritaciones y valoraciones-, tienen la labor de realizar -sin previo aviso-, un informe de cada establecimiento seis veces al año.

¿Qué se tiene que examinar en cada visita a los establecimientos para verificar la limpieza e higiene de los mismos? Los puntos clave que se tienen que observar en cada visita son:

FACHADA EXTERIOR Y ENTRADA AL ESTABLECIMIENTO

Es la carta de presentación de un establecimiento. Debe presentar un aspecto limpio e higiénico. Tanto la puerta de entrada como los cristales deben estar limpios.

VELADORES

Se encuentran en el exterior del establecimiento, por ello la importancia de su estado ya que es una de las zonas que primero ven los clientes. En este caso las sillas, mesas  o elementos de sustentación deben estar limpios y en buen estado al igual que el suelo exterior.

ENTRADA O ZONA JUNTO A LA BARRA Y COMEDOR

En esta zona se observa que:

– Suelo de la entrada, junto a la barra y comedor esté limpio.
– Paredes limpias y con buen aspecto en barra y comedor.
– Techos limpios y con buen aspecto en barra y comedor.
– Barra limpia, suelo interior de la barra y fregadero limpios.
– Frontal del bar (baldas) limpias.
– Las cartas o menús están limpios y en buen estado.
– Superficie superior de las mesas aparentemente limpias cuando no están ocupadas. Manteles limpios.
– Los muebles del bufet están limpios. Los recipientes que contienen los alimentos del bufet están limpios. Las bandejas, vasos y cubiertos para el uso del bufet presentan un buen estado de limpieza.

COCINA

En esta zona se observa que:

– El suelo, paredes y techo de la cocina tienen que estar limpios.
– Los productos de la cocina están protegidos.
– Ausencia de malos olores en cocina.
– La freidora está limpia.
– El fregadero está limpio.
– Los fuegos están limpios, la plancha y la campana están limpios.
– El microondas está limpio exterior e interiormente.
– Ausencia de productos en malas condiciones en la nevera.
– Ausencia de productos en malas condiciones en refrigeradores.
– Se observa higiene personal en los empleados de la cocina.

ASEOS

Aquí distinguimos que:

– El suelo está limpio y con buen aspecto.
– Las paredes están limpias y con buen aspecto
– El techo está limpio y con buen aspecto
– Existen dispensador con jabón líquido o similar y funciona
– Existen toallas desechables o secado automático con aire que funciona correctamente
– Ausencia de elementos apilados o que no corresponden al aseo
– Los elementos del aseo se encuentran en buenas condiciones.

ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS O ALACENA

Es el habitáculo de la alacena donde se almacenan los productos alimenticios en seco por ello es esencial la ausencia de malos olores en el mismo. Además los productos tienen que estar protegidos y no existir productos en malas condiciones en la alacena.

ALMACÉN DE FRÍO O CÁMARA DE FRÍO

Cámara de frío limpia y sin malos olores. Ausencia de productos en malas condiciones en la cámara.

PLAGAS

Ausencia de roedores e insectos. Certificado de control de plagas por empresa externa.

OTROS PUNTOS A COMPROBAR (Sólo en restaurantes)

Además, en el caso de restaurantes se observan otras cuestiones como:

– Ausencia de área o áreas de almacenamiento en el comedor.
– Ausencia de cartones, maquinaria o elementos que den mal aspecto o mala imagen en general al lugar.
– Ausencia de malos olores o humos.
– Se observa higiene personal en los empleados.
– Los muebles están limpios y en buen estado de conservación.
– Las vitrinas refrigeradas para la exhibición de alimentos están limpias y en buen estado de conservación.

Existe una diferenciación en el concepto de limpieza. Tanto en la cocina como en el aseo y en determinadas zonas de un establecimiento lo que valoramos es la suciedad enquistada y no la que se produce por el trabajo cotidiano y que es limpiada diariamente al terminar la jornada.

Por Nuria Gallardo, Delegada de Miketinn